税務調査では、帳簿や証憑書類に基づいて税額を確定するのが原則です。それが難しい場合に使われるのが「推計課税」です。実際の記録ではなく、合理的な方法で税額を推計して課税します。
例外的な位置付けではありますが、一定の条件下では実務上広く使われています。しかも、単一の方法で決まるわけではありません。複数の観点から出した数値を突き合わせて判断します。
推計課税が使われる場面
推計課税は、主に現金商売（小売、飲食、サービス等）の調査で使われます。帳簿が保存されていない。証憑書類（領収書控、レジロール等）が保存されていない。調査を拒否または妨害した。こうした場面で、実態に即した課税をするための代替手段として登場します。
算出の方法は3つ
3つのうち2つ以上で算出した値を総合勘案して、課税額を推計します。
1つ目は、同規模同業他社の平均的な数値を参考にする方法です。税務署が持つ業種別の統計指標（粗利率、従業員一人当たり売上、1坪当たり売上等）のうち、調査対象者と同規模・同業種のデータを当てはめます。客観的なデータに基づくため、合理性が認められやすい方法です。
2つ目は、過去の申告内容や売上高の推移から算出する方法です。過去の調査状況や、概ね正しいと考えられる申告実績があれば、それを調査対象年に置き換えて売上や利益を推計します。継続的な事業なら、過去との整合性が有力な判断材料になります。
3つ目が、現場調査や反面調査で把握した実態から算出する方法です。個別性が高く、実際の事業の動きを反映しやすい一方、調査官の分析力が問われる領域でもあります。
売上を逆算する「軸」
3つ目の方法には、業種ごとに「軸」となる指標があります。直接的な売上データが取れない場合に、関連するモノの動きから客数や売上を逆算する考え方です。
飲食店全般では、店名を印刷した箸袋やおしぼりの使用数が来店客数の目安になります。ラーメン店やそば店なら小麦粉（そば粉）、寿司店ならシャリの使用量、理美容店ならシャンプーの消費量。ホテル・旅館ではシーツや枕カバーの交換枚数、業種によっては水道使用量も検討対象になります。
いずれも売上そのものを示すものではありません。それでも、業務の実態を映すデータとして機能します。こうした「モノの受け払い」を起点に客数や回転率を推定し、最終的な売上高へ結び付けていきます。
この「軸」に、調査官の力量が表れます。腕のある調査官ほど引き出しが多い。ここで挙げた以外にも、ユニークな軸があります（個別事例なので非公開です）。形式的な対応では通らず、実態に基づく説明が要る場面です。
日常の業務でも、こうした「軸」になり得るデータの管理と整合性に目を向けておく価値があります。帳簿だけでなく、仕入や消耗品の使用状況、在庫の動きが合理的に説明できる状態なら、調査の場でも落ち着いて対応できます。
まとめ
推計課税が出てくるのは、帳簿や証憑書類で商売の中身を説明できないときです。仕入や消耗品の動き、在庫の増減まで含めて自分で説明できる状態なら、この手法が持ち出される場面そのものが起きません。
日頃から記録を整えておく。その上で、現状を顧問税理士と共有しておいてください。
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